醒心／省心

你所不知道的牛奶 

在人類數百萬年的演化歷史裡，唯一大量攝取的奶只有母奶。乳製品是幾千年前人類開始飼養牛羊後才出現，不過在中古世紀時期，乳製品的食用仍被視為是窮苦的表徵，直到19世紀末期，飲用乳品習慣仍不普遍。 

第一次世界大戰期間，各國為了軍事需要，對罐頭乳品需求量大增，但戰後相關企業面臨巿場需求量銳減的問題，於是開始轉而將乳品行銷到學校和醫院。發展至今，乳品可說是全世界最大的飲料產業。 

在地球上所有的哺乳動物中，只有人類是刻意在斷奶之後還去喝奶，且喝的還是別種生物的奶。這種行為絕非大自然的設計，因為沒有一種生物，是要長久仰賴其他雌性動物的分泌物才能健康或存活。 

儘管許多人努力喝奶是為了追求強健的骨骼，我們的祖先從沒聽過奶粉，骨質疏鬆症在18世紀卻仍然罕見。而現代人攝取鈣質（牛奶）前所未有的多，骨質疏鬆症卻更普遍。 

事實上，美國和北歐是全世界消費乳製品最多的國家，同時也是罹患骨質疏鬆症最嚴重的地區。因骨質疏鬆的關鍵並非鈣質攝取不夠，而是骨質流失太多。現代研究已證實，每攝取一克的動物性蛋白（包括奶），至少會流失一毫克的鈣。 

國內的調查發現，5歲以上的國人90% 已缺乏乳糖酶可消化牛奶。如果繼續喝奶將導致所謂「乳糖不耐症」的問題，結果可能造成許多莫名的腹痛、腹瀉、脹氣、噁心、頭暈、疲倦、健忘、肌肉關節疼痛等困擾。 

此外，牛奶中至少已經發現有30種以上的特異性蛋白質，使得部分的人，特別是孩童，身體容易產生過敏反應。更別說牛隻飼養環境中的農藥和戴奧辛，及所使用的抗生素與荷爾蒙，都可能累積在牛奶之中。 

美國康乃爾大學營養學榮譽教授坎貝爾博士，更證實牛奶中的蛋白質是一種非常強的促癌劑，其致癌能力甚至超過化學物質。他說：「科學證據確鑿無疑，研究結論令人震驚：動物蛋白，尤其是占牛奶蛋白87% 的酪蛋白，能顯著增加癌症、心臟病、糖尿病、多發性硬化症、腎結石、骨質疏鬆症和老年癡呆症等的患病機率。」 

所以加拿大的腫瘤專家建議：「除了那些發展中國家的兒童和營養不良的成人，一般人並不太需要喝牛奶」。哈佛公衛學院也主張：「以目前所知的情況，大力推銷乳製品是不負責任的行為。」 

總之，喝牛奶並不符合自然法則。牛奶裡所有的營養素，都可以在其他植物裡獲得，許多蔬食的鈣含量與吸收率也勝過牛奶！ 

國際知名的中國動作片演員李連杰，是享譽國際影壇的華人功夫巨星。長期茹素的他，生活並不奢華，鮮菇炒花椰菜、金針菇燴豆腐等幾樣素菜加白飯，很容易就能解決一餐。他長期致力於人道關懷。2004年南亞海嘯中死裡逃生後，更設立慈善組織救助災民。李連杰認為，人類共同追求的目標是幸福快樂。身為一個動作演員，他最近幾年經常在電影裡強調的就是愛心，因為暴力只能征服別人的身體，只有愛可以征服別人的心。 

掀開「鈣」探真相 

日前有一則報導指出，巿售豆漿的鈣質不如牛奶，讓很多喝奶便腹瀉或過敏的人憂心忡忡。其實相同重量的黃豆或黑豆，鈣質含量大約是鮮奶的2倍，只是取少量豆子作成豆漿，尤其在成本考量加了不少水後，鈣含量自然被稀釋不少。 

說起豆漿的原料──黃豆，它其實有「菜園裡的肉」之美譽。因為根據衛生署食品衛生處的資料，相同重量的黃豆，鐵與鈣的含量都在豬排的5倍以上，其所含蛋白質的比例，大約也是豬肉或牛肉的2倍。 

此外，科學已證實，黃豆蛋白是肝、腎功能不佳患者的優先選擇，還可減少罹患乳癌風險，也能下降乳癌患者的復發及死亡率。尤其和肉類與乳製品相比，它不含飽和脂肪與膽固醇，沒有抗生素與荷爾蒙殘留的問題，更不會有致癌的疑慮。 

儘管從營養學的觀點來看，所有牛奶的營養都可以在其他植物中找到，仍有不少人為了補充鈣質而選擇喝奶。其實提起高鈣食物，許多植物的鈣含量遠遠高於牛奶。例如：黑芝麻的鈣含量比鮮奶高15倍，海帶與養生麥粉比牛奶高8倍，香椿、芥藍菜、紅莧菜等也比牛奶高2～5倍。而且，植物來源的鈣質，已證實大多有和牛奶相同或更好的吸收率。 

至於多喝奶是否真能保健骨骼，隨著更多醫學文獻的研究結果，已經成為一個更普遍存在的飲食迷思了。 

哈佛大學的研究證實：喝牛奶愈多的國家，髖關節骨折率也愈高。美國小兒科醫學會回顧近10年全世界58個大規模的研究結果，也發現缺乏證據支持牛奶或乳製品，對兒童或青少年的骨骼有任何益處。這是因為動物性蛋白質（包括奶類）讓血液酸化，因而促使鈣質由骨骼游離進入血液，再由尿液流失，所以動物性蛋白質攝取量愈多的國家，骨質疏鬆反而更嚴重。 

相反的，研究顯示，只要每天吃超過50公克的豆腐，髖關節骨折的風險就可以下降36%。 

事實上科學家已經發現鈣質攝取量並非骨質疏鬆症的關鍵。一項集結33個國家共87個研究的結果指出，動物蛋白與植物蛋白攝取的比例才是決定骨質密度的要素。加州大學舊金山分校公布的調查顯示，飲食中動物蛋白攝取比例最高的族群，骨折機率是最低族群的3.7倍，骨質流失速度則是4倍。 

此外，每天只要減少一半動物蛋白的攝取，並多吃含鉀的蔬果，就能大大降低鈣的流失，結果約可減少每天一半的鈣質需求量。 

總之，植物性飲食富含鈣、鉀、鎂及維生素A、C，才是全方位強固骨本的最佳飲食。 

主演電影《蝙蝠俠》(Batman)的克里斯汀‧貝爾（Christian Bale），他在9歲時，讀到《夏綠蒂的網》(Charlotte’s Web)，書中述說一個女孩拯救一隻瘦弱的小豬「韋伯」，使他免於被宰殺的故事。他不像其他孩童，在為「韋伯」的勝利歡呼後，卻又繼續吃著餐盤中的豬排；相反地，他從此便發誓不再吃肉。他說：「我很難將我撫摸、擁抱過的小貓、小狗等，與餐盤裡的動物區分開來。」 

打破「蛋」 看內幕 

日前衛生署抽檢農畜產品，國內蛋行的雞蛋被檢驗出含有動物用藥「乃卡巴精」，吃多會影響腎臟功能；無獨有偶，美國近來也爆發嚴重的沙門氏桿菌食物汙染，緊急回收了兩億多枚雞蛋，事實上，美國每年因吃到感染沙門氏桿菌的蛋而生病的人數，竟超過65萬人。 

許多人誤以為糖尿病是愛吃糖造成的，其實醫學權威期刊已有重大發現：每日吃蛋將使男性增加58%、女性增加77% 的糖尿病風險；而已罹患糖尿病者，每日吃蛋更會使心血管併發症倍增！可見蛋並非是想像中的理想食物，在考慮營養的攝取時，同時也該考慮它對身體的傷害。 

蛋的膽固醇含量很高，平均每顆蛋，約含250～300毫克的膽固醇，已經達到美國心臟協會一日的限制量。由於人體生理所需的膽固醇，都可以由身體自行製造，所以其實沒有必要再由食物中來攝取。 

在野外的母雞，一年大約下十幾個蛋，可是現今養殖場的蛋雞一年卻下300多個蛋，幾乎是天天在生小孩。肉雞的情況也沒有好到哪裡去，正常情況下至少要半年以上的成長期，如今只要一個月的養殖就可長大成「雞」，這主要是靠注射激發成長的荷爾蒙，才讓雞的成長速度或下蛋產量暴增。 

《科學美國人》雜誌上所發表的〈雞肉生產〉一文中，指出雞的飼料完全是實驗室的產品，今天所養的雞，從生下來到宰殺前所吃的飼料裡都有抗生素。抗生素會對細菌產生篩選作用，衍生出具抗藥性的細菌，這些抗藥性細菌在蛋內不小心發生汙染的話，人吃了這些雞蛋就容易發生食物中毒、腸胃炎、菌血症，甚至全身許多地方的感染。美國每年吃到感染沙門氏桿菌的蛋而生病者，就超過65萬人。 

除了這些抗生素和荷爾蒙會殘留在家禽體內和蛋內，雞蛋中含有高量的動物性蛋白質，在消化過程中，也會產生毒害神經和血管的同型半胱胺酸，增加罹患心血管疾病的風險。 

此外，蛋和奶都是台灣前兩大食物過敏源。雞蛋的蛋白容易導致過敏，尤其嬰幼兒、孕婦與授乳的媽媽攝取時，影響特別大。 

最近，為了拯救地球免於飢餓、燃料匱乏，及氣候變遷所帶來的嚴重影響，聯合國急切呼籲，全球邁向無肉蛋奶的純素飲食。其實全植物性飲食，對人體營養的供應是完美的，只要均衡攝取，並不需要憂慮會有營養不足的問題，當然更不需要再靠動物的奶和蛋，來刻意強化某些營養素，結果反而可能得不償失。 

大S（徐熙媛）因主演電視連續劇《流星花園》而名氣大開。風靡台灣、東南亞、中國大陸及香港。她從10年前開始吃素，起因是寵物狗「武媚娘」生病，她祈願愛犬健康而吃素一年還願。一年之後她再也不習慣吃葷。她說：「吃素好處很多，不僅能減少身體負擔，提供一生的健康，遠離心臟病、癌症、中風等疾病，還是保持苗條性感身材最簡單的方法，同時也有環保的意義。」她說：「動物就像我們的家人、兄弟姐妹和朋友；我們是同類，而且我們都是平等的，我愛所有動物，所以我不會吃牠們。」 

－摘自《2012飲食密碼》

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